Советы для приготовления правильного шашлыка

75979

Что такое шашлык и от чего зависит его вкус – вопрос не такой простой как кажется. Шашлык – это разновидность печеного мяса, отличие его от других видов заключается в том, что он уже поделен на порционные кусочки. Вес кусочка должен быть 40-50 граммов – если меньше, то мясо при нагреве подсыхает, что резко ухудшает его кулинарные достоинства. Почему печеного, да потому, что он готовится не на огне, а в жаре от огня. Жарить же, как известно, можно только в жире и на огне, т.е. это принципиально разные процессы.

Какое мясо пригодно для шашлыка? Да любое хорошее свежее мясо, птица и даже рыба. Хорошие повара знают, что свежее парное мясо не используется для печения и жарки или, в крайнем случае, готовится без использования маринадов, специй и пряностей. Мясо для шашлыка должно остыть, т.е. созреть после забоя не менее 12-14 часов. Мясо, предназначенное для запекания, не надо мыть водой, потому что при нагревании оно продезинфицируется жаром, необходимо только подрезать разлохмаченные края и убрать прилипший к поверхности сор или грязь.

При запекании выплавятся излишки жира и других вредных веществ, никакого образования канцерогенов при этом не происходит. Чем жирнее мясо, тем лучше будут шашлыки. Это связано с тем, что жир при нагреве обволакивает кусок и не дает испариться влаге, и мясо получается более сочным. Значит, чем больше мы сохраним в мясе влаги, чем сильнее мясо будет защищено каким-то покрытием, тем сочнее, а значит, и вкуснее оно будет. Таким образом, все наши усилия должны быть направлены на это. Читать далее Советы для приготовления правильного шашлыка

Вареные креветки

  • креветки (предварительно отваренные)
  • вода (в полтора раз больше, чем весят креветки)
  • соль, лавровый лист, перец горошком, укроп

Довести воду до кипения, добавить соли (чуть больше, чем вы обычно добавляете на такое количество воды), перец горошком, сушеный или свежий укроп, лавровый лист. Подождите, пока вода снова закипит, аккуратно опустить креветки и закройте крышкой. Как только бульон закипит и покроется оранжевой пеной, снимите кастрюлю с огня и дайте постоять не менее пяти минут.

PS

  • Если у вас неотваренные креветки (сероватые или зеленоватые), подготовьте воду точно так же и варите их, пока они не станут равномерного красно-оранжевого цвета и не всплывут на поверхность. Потом точно так же снимите с огня и дайте пропитаться вкусом бульона.

 

Пикантная фасоль

На 5 порций

  • 450 г белой фасоли
  • 2-3 луковицы
  • 2-3 моркови
  • пучок петрушки
  • 3 зубчика чеснока
  • 2 ст. л. томатной пасты
  • соль, перец, специи

Фасоль замочить на ночь. Отварить до готовности (примерно 1,5 часа) на небольшом огне. Лук, морковь измельчить, обжарить до мягкости, затем залить слегка разбавленной водой томатной пастой и тушить помешивая 15-20 минут. Слить воду с фасоли, добавить лук с морковью, порезанную петрушку и выдавить чеснок. Дать немного постоять перед подачей на стол.

PS

  • Фасоль лучше солить в конце варки, она быстрее разварится.
  • Некоторые едят это блюдо холодным как сытный салат.
  • Вместо петрушки можно использовать любую свежую зелень, но, на мой вкус, петрушка подходит лучше всех.
  • Это блюдо можно готовить и с красной фасолью, но оно получится менее нежным, так как у красной фасоли более жесткая оболочка.

 

 

Запеканка из кабачков и картофеля

На 4 порциизапеканка из кабачков и картофеля

  • 1 некрупный кабачок
  • 5-6 картофелин
  • 1 морковь
  • 1 болгарский (сладкий перец)
  • 3 яйцо
  • 1/2 стакана молока или сливок
  • 150 г сыра
  • соль, перец, специи

Картофель и кабачок почистить, нарезать тонкими ломтиками, очищенную морковь и перец нарезать кубиками, сыр натереть, яйца взбить с молоком или сливками. Выложить в смазанную маслом форму слоям: картофель, посолить-поперчить, кабачок, морковь и перец, половина тертого сыра. Затем слои повторить, залить яичной смесью и запекать в нагретой до 200° C духовке 50 минут.

PS

  • Со сливками получается сытнее, чем с молоком.
  • К этому блюду в качестве специй хорошо подходят сушеные травы, например, укроп и базилик.

Запеченная горбуша

На 6 порций запеченная горбуша

  • 2 средние горбуши (примерно 1,5 кг филе)
  • 1 луковица
  • несколько веточек укропа
  • майонез
  • соль, перец

Порезать рыбу порционными кусками, посолить, поперчить. Выложить в смазанную маслом форму, посыпать нарезанным тонкими полукольцами луком (или четверть-кольцами, если луковица крупная), измельченным укропом, слегка смазать майонезом. Запекать в нагретой до 180°C духовке 30 минут.

PS

  • Некоторые считают, что кожу с рыбы надо обязательно снимать до приготовления, я этого не делаю: вкус рыбы не портится, кожа отлично отделяется с приготовленного порционного куска. Однако если вы находите это необходимым, совет: кожа лучше снимается с не до конца размороженной рыбы.
  • Можно сделать блюдо сытнее, посыпав его тертым сыром за 10 минут до готовности.
  • На гарнир отлично подойдут вареный картофель или рис.
  • По этому рецепту можно готовить любую рыбу, добавляя ингредиенты по вкусу: помидоры, морковь, лимонный сок, сметана, приправы.
  • Эту рыбу лучше есть руками: проще отделять мелкие косточки от мяса (их довольно много).

 

Суп из рыбных консервов

На 3 л супа

  • 1 банка рыбных консервов (например, горбуша)
  • 2-3 картофелины
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • соль
  • лавровый лист, перец горошком, свежая зелень и другие приправы по вкусу

Очищенный картофель нарезать кубиками и и положить в кипящую подсоленную воду (2 л). Через 10 минут добавить к картошке размятые рыбные консервы (с жидкостью), специи и варить еще 10 минут. Обжарить на растительном масле мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь (сделать зажарку), положить в суп и проварить 5 минут. Выключить огонь, добавить мелко порезанную зелень и дать супу минут 5-10 настояться под крышкой.

PS

  • Некоторые кладут в этот суп еще целую луковицу: в таком случае ее закладывают в самом начале вместе с картофелем, а в конце удаляют, чтобы избежать горечи.
  • По этой же причине из супа убирают перец горошком и лавровый лист, хотя я всегда ленилась это делать и никакой горечи из-за этого не замечала. Но если вы ее чувствуете, можно посоветовать купить специальное ситечко для специй, оно цепляется на край кастрюли, а в конце варки легко удаляется. Наверное вместо него подошло бы и металлическое ситечко для заварки чая, но тогда лучше, чтобы отверстия были не слишком маленькими, иначе его будет труднее мыть.

Суп из плавленого сыра

На 3 л супа

  • 1 луковица
  • 1 морковь
  • 2-3 картофелины
  • 1-2 брикетика плавленого сыра «Дружба» (по 100 г)

Очищенную картошку, нарезанную кубиками, бросить в кипящую чуть подсоленную воду, из лука и моркови сделать обычную зажарку для супа, положить в кастрюлю. Плавленый сыр нарезать небольшими кусочками (чтобы быстрее расплавился) и положить к овощам, варить до готовности картошки и расплавления сыра.

PS

  • Количество сыра зависит от того, насколько насыщенный сырный вкус вы хотите получить. Ну и суп, конечно, будет сытнее с двумя брикетиками вместо одного.
  • Можно взять колбасный сыр вместо обычного плавленого, вкус у супа будет слегка копченый.
  • С этим супом хорошо сочетаются гренки и свежая зелень.

 

Творожная запеканка

На 3 средние порции

творожная запеканка

  • 500 г творога (лучше однородного, а не крупинчатого)
  • 1 яйцо
  • 3 ст. л. сахара
  • 2 ст. л. манки или муки
  • 2 ст. л. растопленного сливочного масла
  • 1 ст. л. панировочных сухарей
  • соль
  • ванилин, сухофрукты по вкусу

Яйцо взбить с сахаром, добавить творог, соль, муку или манку и все хорошо перемешать. Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, выложить в нее творожную массу, смазать верх сметаной и выпекать 25-30 минут при температуре 180°C.

PS

  • Приготовленная с мукой запеканка получается нежной и воздушной, с манкой — более плотной и сытной.
  • Форму можно смазать и растительным маслом, но сливочным вкуснее. Если вам, как и мне, лень пачкать, а потом мыть отдельную миску для растапливания масла, это можно сделать прямо в форме для запекания – в микроволновке на малой мощности или на плите на маленьком огне, если у вас металлическая посуда.
  • Верх можно смазать сливочным маслом вместо сметаны, если у вас ее нет.

Овощная запеканка

На 3 средние порции

овощная запеканка

  • стручковая фасоль — 100 г
  • цветная капуста — 100 г
  • брокколи — 100 г
  • морковь — 100 г
  • помидоры — 2-3 шт.
  • сладкий перец – 1-2 шт.
  • репчатый лук — 1 шт.
  • чеснок -1 зубчик
  • мука — 1 ст. л.
  • масло растительное
  • соль
  • перец
  • приправы

Стручковую фасоль, нарезанную морковь, разобранные на соцветия цветную капусту и брокколи отварить в небольшом количестве соленой воды и откинуть на дуршлаг.

Помидоры мелко нарезать, сладкий перец очистить от плодоножки и семян, нарезать крупными кубиками.

Лук очистить, нарезать полукольцами и слегка обжарить в масле. Муку поджарить в масле (на другой сковороде), развести водой до йогуртообразной консистенции, вылить в лук.

Овощи сложить в смазанную маслом огнеупорную посуду, выдавить зубчик чеснока, посолить, поперчить, залить соусом с луком и запекать в духовке при температуре 200°С 30-40 минут.